Torta caprese al cioccolato

Mancava nel mio blog, mancava alla mia conoscenza, ma finalmente ho colmato il vuoto!

La “ Caprese“, un dolce golosissimo e cremoso al suo interno, assolutamente glutine free, perché la ricetta originale non  prevede assolutamente la farina , senza lievito, con ingredienti di eccellenza e qualità che fanno di questo dolce un ‘assoluta prelibatezza.

Come genere appartiene alla categoria dei malleaux definizione francese per indicare quei dolci che grazie agli ingredienti ed a particolari condizioni di cottura hanno una crosticina sottile e tenera in superficie e tanta morbidezza dentro…e che morbidezza!

il dolce cremoso e tartufato dove all’assaggio si avverte la granella di mandorle sottile che incontra il cioccolato e rimane soffice ed arioso grazie alla montata di albumi è veramente un’esperienza indimenticabile .Quindi se categorico è il divieto della farina , assoluto è la preparazione degli albumi montati a neve, queste sono le condizioni per rimanere fedeli alla ricetta originale ed ottenere il dolce perfetto! 

Prima di procedere alla preparazione, non avendo esperienza in merito, ho letto attentamente tante ricette di pasticceri famosi e non, di tanti blog e poi a naso forse  la mia scelta è caduta sulla ricetta di questo blog che tanto apprezzo per la riuscita delle ricette e la chiarezza nella spiegazione https://www.tavolartegusto.it/ricetta/torta-caprese-la-ricetta-originale/.

Del resto non l’avevo mai preparata e mai assaggiata nostante la notorietà e quindi la mia è stata una scelta inconsapevole, ma eccellente! Ovviamente è andata a ruba tra tanti complimenti ed ora mi sembra arrivato il momento vista la mia incredibile golosità e sete di conoscenza la preparazione della versione al limone!

La Caprese al cioccolato è ovviamente un dolce Caprese, la tradizione narra che fu preparata per sbaglio da un pasticcere nell’isola di Capri che scordò di inserire la farina nel dolce e venne fuori questa meraviglia e non è l’unico caso che da uno sbaglio vien fuori qualcosa di diverso ed ancora più buono.

Esempio sono i brownies i famosi dolcetti americani nella preparazione dei quali  quali il pasticcere dimenticò di inserire il lievito, la Tarte Tatin dove la pasticciera sbadatamente invertì l’ordine degli ingredienti, le Crepe Suzette dove il giovane pasticcere bruciò la salsa che servì comunque tra tanti apprezzamenti , per non parlare poi della famosissima  ed arcinota ganache che significa “pasticcione”, epiteto per un giovane pasticcere che per sbaglio fece cadere della panna nel cioccolato bollente, per non parlare dei cookie americani, dovevano essere dei biscotti al cioccolato, ma la cuoca tardivamente si accorse di non avere cacao ed inserì le famose gocce di cioccolatino.

Per non parlare dei Corn flakes colazione universalmente apprezzata nel mondo, anche questi vennero fuori per sbaglio sotto una pressa dove speravano di ottenere ben altro, e poi nel salato il gorgonzola, uno stacchino andato a male che lo stolto, ma fortunato ristoratore decise di rifilare comunque e tutti trovarono eccellente, e la salsa Worchesteir nata per sbaglio con un intruglio giudicato immangiabile dagli autori ed abbandonato in cantina, poi ritrovato da un giovane cuoco che lo immise nella ristorazione….insoma una breve carrellata su errori celebri che hanno fatto fortuna e che tutti abbiamo avuto modo di apprezzare!

Voi però visto che la ricetta ora è veramente perfetta con attenzione attenetevi alle dosi ed al procedimento per questa meraviglia Caprese e fatemi sapere!

E’ un dolce un pò costoso vista la qualità della materia prima , ma credetemi ne vale veramente la pena!

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Torta Caprese al cioccolato
Un dolce tipico e tradizionale della meravigliosa Capri. Nato per caso dallo sbaglio di un pasticcere che scordò di inserire la farina nel suo dolce cioccolato e mandorle rendendolo "glutine free" fù enormemente apprezzato e richiesto dopo l'assaggio tanto da diventare "il dolce Caprese" per eccellenza. La torta ha una crosticina leggera, tenera e croccante ed un cuore morbido e tartufato che è un assoluta delizia. La Caprese appartiene alla categoria dei malleaux ovvero quei dolci morbidi e cremosi dentro e come resistere ad una fetta di questo cremoso tartufato dove si avverte la mandorla, il cioccolato fondente , l'aroma dell'arancia e vago e lieve il gusto del gran Marnier all'affondare del morso?
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 35 minuti
Porzioni
12 porzioni
Tempo di preparazione 20 minuti
Tempo di cottura 35 minuti
Porzioni
12 porzioni
Istruzioni
ACCORGIMENTI PER UNA CAPRESE PERFETTA
  1. Nella Torta caprese originale la caratteristica principale è un cuore al cioccolato tenerissimo, scioglievole e tartufato . Sono gli albumi montati a neve a fare la differenza , in molte ricette sbagliando non vengono montati a parte , ma invece regalano all’impasto maggiore morbidezza ed umidità
  2. Molto molto importante per l'ottima riuscita è la scelta di ingredienti di qualità dalla scelta del cioccolato al burro e poi fondamentali gli aromi! la buccia d'arancia ed il rum sono gli aromi tradizionali, ma si può inserire personalizzando il Gran Marnier o Cointreau o Strega
  3. Importante per avere un dolce fedele alla tradizione usare uno stampo di alluminio svasato come quello della pastiera con bordi alti 4 cm che favorisce la cottura. Per questa dose ho usato questo stampo in foto con la base da 21 cm il bordo alto svasato da 25 .Possibile usare teglia con cerchio apribile sempre foderato con carta forno.Per metà dose servirà una teglia da 18 CM.
  4. Il dolce sfornato freddo va spolverato con abbondante zucchero a velo creando una spessa patina o decorando con un centrino o uno stendili.
PROCEDIMENTO
  1. Sciogliere a bagnomaria,o nel microonde, il cioccolato spezzettato insieme al burro. Sciogliere a fuoco lento e girate costantemente fino ad ottenere un composto liscio e privo di pezzettini e lasciare da parte.
  2. Separare i tuorli dagli albumi. Montare per qualche minuto i tuorli con to zucchero e la buccia d’arancia, fino ad ottenere una montata soffice e gonfia ed aggiungere il liquore
  3. Aggiungere al composto di tuorli montati il cioccolato fuso.e montare con le fruste elettriche
  4. Aggiungete la farina di mandorle amalgamando con una frusta , il composto è sodo e compatto.
  5. Montare a neve ferma gli albumi ed incorporarli al composto o se avete una spatola per pasticceria usatelo con tranquillità, questa è una mia recente scoperta.Spesso è in dotazione alla planetaria o venduto come accessorio a parte e serve ad amalgamare la montata di albumi all'impaasto.
  6. Foderare la teglia con carta forno usando un pò di burro per farla aderire alla teglia. La teglia da me usata ideale per questa dose ha la base da 21 cm il bordo sfatato da 24 altezza 4 cm. Potete usare anche una teglia con cerchio apribile e per metà dose andrà bene una teglia da 18 cm.
  7. Importantissima la cottura di questo dolce che va cotto in forno statico, ventilato seccherebbe il dolce,
  8. Preriscaldate il forno a 180°C prima di inserire la torta! che risulti quindi ben caldo! Cuocere nella parte media del forno per circa 30 – 35 minuti prova stecchino
  9. La torta deve risultare umida, ma non cruda e deve far raffreddare bene in teglia prima di sfornare .

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